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改良劑使用效果如何?教期待大神解答
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  • 使用改良劑打法有時(shí)會(huì)與面粉一起攪拌打發(fā),因此如果超過一定的時(shí)間,則面糊會(huì)變稀,即泡沫的保持能力降低,因此面糊的比重限定為0。45~0。55,攪拌時(shí)間約為3~5分鐘,慢在7~8分鐘內(nèi)完成。使用{精}時(shí),其攪拌時(shí)間會(huì)受到攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速影響,一般使用將全部配方成分一次混入同時(shí)攪拌,即ALL-In法,攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速在每分鐘250轉(zhuǎn)以上,因轉(zhuǎn)速減慢時(shí)起泡力會(huì)減弱。
  • 做面包時(shí)面團(tuán)溫度可用水溫來調(diào)節(jié),冬天可用適當(dāng)溫水和面,而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié);如制作甜面包,面粉筋度達(dá)到28%以上就可以,而吐司等主食包則要32%以上的面筋。面包粉建議是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)??商砑痈牧紕?
  • 改良劑作用及使用而在未添加面包改良劑之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度等指標(biāo)符合要求。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是:面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹阻力大、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng);其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。{精}作用及使用就在此,必須添加面包改良劑對(duì)之進(jìn)行改良。
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