紅葡萄酒釀造車間

這個(gè)釀造車間是專門負(fù)責(zé)釀造紅葡萄酒的“心臟”。紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別在于，紅葡萄酒要通過浸皮的方式來萃取葡萄皮中的色素和單寧。步驟如下：

（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時(shí)內(nèi)釀造；

（2）篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；

（3）破皮：葡萄經(jīng)過破皮去梗機(jī)去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；

（4）浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如，風(fēng)格清淡的薄若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會(huì)浸皮5天，而波爾多紅葡萄酒浸皮時(shí)間則會(huì)持續(xù)兩周甚至更長(zhǎng)；

（5）發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周；

（6）壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；

（7）熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會(huì)在橡木桶中繼續(xù)放置一段時(shí)間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；

（8）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。

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第二位

Chivas 芝華士

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享譽(yù)世界的Chivas（芝華士）威士忌是比較具聲望的蘇格蘭威士忌，也是法國(guó)保樂力加集團(tuán)旗下的品牌。

1801年成立于蘇格蘭阿柏丁的芝華士公司，是全世界比較早生產(chǎn)調(diào)和威士忌并將其推向市場(chǎng)的威士忌生產(chǎn)商，同時(shí)也是威士忌三重調(diào)和的創(chuàng)造者。創(chuàng)始人是詹姆斯·芝華士和約翰·芝華士兄弟。創(chuàng)始人James Chivas堅(jiān)持認(rèn)為保持品牌口味的一貫性是品牌的魅力所在，并開始創(chuàng)造有一貫的調(diào)和型威士忌，其品牌“芝華士”誕生于十九世紀(jì)九十年代。

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1890年，享譽(yù)的Chivas12年威士忌誕生，號(hào)稱“蘇格蘭王子”，是不可多得的蘇格蘭威士忌精品。它獨(dú)具豐盈口感，略帶煙熏氣味和大麥的香甜，醇和香氣悠然綿長(zhǎng)，被譽(yù)為調(diào)和型威士忌的先鋒。于是，Chivas作為經(jīng)典蘇格蘭威士忌的代名詞，從此。

芝華士系列中的“皇家21年威士忌”，是為了慶祝英女王伊麗莎白二世的加冕而于1953年特別釀制的，皇家為了表達(dá)比較高的敬意，鳴放了21響。

男人們總結(jié)：蘇格蘭有世界上比較好的威士忌——芝華士。

葡萄酒的加工制作流程

原材料、分離材料應(yīng)選擇新鮮，芬芳，充分成熟的果實(shí)，除去腐爛的水果和青粒果。

去梗，消毒，清洗，破碎的水果剝皮機(jī)或手工去梗。然后用0.33%溶液中20分鐘，用流動(dòng)水沖漂洗至水中沒有紅色為止。然后用機(jī)器破碎，但種子不能被擠壓，破碎工藝中應(yīng)用的果實(shí)不應(yīng)與銅，鐵容器接觸。

前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級(jí)酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動(dòng)一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多攪動(dòng)一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％；然后添加氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞酸100－150毫升，均勻攪拌。

調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。

后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時(shí)間約需1年。

澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。

裝瓶的酒在消毒滅菌的玻璃瓶，在7072℃的水消毒后20分鐘，然后冷卻。

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