
面粉的等級(jí)也與果殼和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)含量直接相關(guān)。礦物質(zhì)含量越高,面粉含量越低;相反,含量越低,面筋粉供應(yīng),面粉的等級(jí)越高。 。如果追求面包具有的面粉風(fēng)味,陜西面筋粉,低檔面粉比面粉更適合。例如,健康的全麥面包由全麥面粉和麥麩制成。在普通面粉的情況下,礦物質(zhì)的量對(duì)面包的性質(zhì)沒(méi)有太大影響。但是,如果礦物質(zhì)含量高,燒烤面筋粉批發(fā),則面粉的顏色略帶灰色,面包的顏色自然是黑色的。幾十年前,如果面包的顏色是白色的,它就是它美味的象征。但后來(lái),面粉不再漂白,每個(gè)人逐漸變得更喜歡自然的色彩和天然的味道。







如果面筋膨脹不充分,則蛋白質(zhì)纖維彈性不足,并且當(dāng)面團(tuán)被加熱和膨脹時(shí),由于張力不足,面筋可能會(huì)。我們常說(shuō)的面筋是高筋小麥粉中含有的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)遇水后,讓它靜置(蛋白質(zhì)不溶于水,但它可以吸收水分,但這個(gè)過(guò)程需要一定時(shí)間)或物理揉搓來(lái)構(gòu)建一個(gè)完整的在面筋網(wǎng)絡(luò)中,鏈狀分子由谷蛋白形成的結(jié)構(gòu)開始排列整齊,形成強(qiáng)烈的谷蛋白結(jié)構(gòu)。另一方面,這種組織不能在不充分?jǐn)嚢璧拿鎴F(tuán)中形成。面筋的彈性類似于我們使用的橡皮筋。橡膠帶太緊和有彈性但不足以拉伸很容易。

另一個(gè)特點(diǎn)是小麥中灰分的比例(包裝上的礦物質(zhì)含量,與其纖維含量和味道有關(guān))?;曳值谋壤譃槊娣郏患?jí)面粉,二級(jí)面粉和終級(jí)面粉。這種分類的基礎(chǔ)不是由國(guó)家決定的,而是由面粉生產(chǎn)公司根據(jù)各自目的的規(guī)格決定的。除了上面的面粉分類方法,下面介紹的面粉也是市場(chǎng)上常用的,每個(gè)人都可以根據(jù)自己的需要購(gòu)買。法式面包粉:小麥蛋白質(zhì)含量為11.0%~12.5%,礦物質(zhì)含量為0.4%~0.55%的面粉是法式面包粉。它主要用于制作各種基于法式面包的硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包。為了制作的法式面包,它由法國(guó)小麥55型(礦山含量0.5%~0.6%)制成,由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥制成。
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