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研究表明，中藥可以通過pH以及肉的色澤、肉的嫩度、系水力、風味等評價指標來對豬肉品質(zhì)進行評估。pH的改變會影響肌肉蛋白質(zhì)帶電荷狀況、肌肉內(nèi)相關(guān)酶活性等，進而對豬肉的嫩度、系水力、肉色等方面產(chǎn)生影響，使豬肉品質(zhì)下降。肌紅蛋白和血紅蛋白及其化學狀態(tài)決定肉的顏色。當肌紅蛋白因氧化從二價而轉(zhuǎn)變?yōu)槿齼r時，肉色從鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榘岛稚?。衡量嫩度的指標是剪切力，嫩度與剪切力呈負相關(guān)。肉的嫩度受肌纖維、肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織以及蛋白等共同因素的影響。
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研究結(jié)果表明，在川藏黑豬的飼糧中添加0.1%的枸芪提取物，研究結(jié)果表明，枸芪提取物可以提高豬肉中粗脂肪含量、維生素E含量，使肌內(nèi)脂肪所占面積增大，提亮肉色，使氨基酸總量、不飽和脂肪酸總量、脂肪酸總量增加。在生豬飼糧中添加紫蘇籽提取物，研究結(jié)果表明，肉色提高了，肌內(nèi)的脂肪含量有所提升，肌苷酸含量提高，并使滴水損失減少，從而改善豬肉品質(zhì)。黃連提取物使飼料效率降低，肌肉的b值降低，p H和系水力升高，飼料獸藥廠家，長肌的不飽和脂肪酸含量增加，長肌的飽和脂肪酸含量減少。
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研究表明，由黃芪、金銀花、菊芋配制而成的復方可提高育肥豬的肌肉粗蛋白和肌內(nèi)脂肪含量，改善豬肉品質(zhì)。由黨參、白術(shù)、、甘草、、松針、、山楂、陳皮、砂仁、麥芽、茯苓、木香等以一定比例組成的復方中藥添加到豬飼糧中，提高了豬肉中H-FABP、CAST、LPL、Myo G、HK、ATP5B等與肉質(zhì)有關(guān)的蛋白基因相對表達量，說明該復方可以通過提高肉質(zhì)相關(guān)的蛋白基因表達量來改善豬肉品質(zhì)。
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