全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅(jiān)硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益于 人的消化過(guò)程。所以,全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮,對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同,濟(jì)寧中筋面粉批發(fā),所以其實(shí)全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品,福臨門(mén)中筋面粉批發(fā),反而是更加復(fù)雜的精制品。
在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別?,F(xiàn)在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣(mài)的面粉主要是適合中式面食的中 筋面粉,而標(biāo)注“精粉”“特粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度,而不是面粉的筋度含量?!帮溩臃邸笔侵薪蠲娣?,“面包粉”是高筋面粉。在大型超市 的進(jìn)口食品區(qū)還能買(mǎi)到完全進(jìn)口面粉,分類(lèi)詳細(xì),用途專(zhuān)一,還有包含其它粉類(lèi)原料,可以直接使用的各種預(yù)拌粉,但是價(jià)錢(qián)也非常貴。
小麥經(jīng)磨制加工后,即成為面粉,也稱(chēng)小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和粉兩大類(lèi): (1)等級(jí)粉:按加工精度不同可分為特殊制造粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類(lèi); (2)粉:粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據(jù)使用目的的需要,在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分,混合均勻而制成的面粉。粉的種類(lèi)多樣,配方精細(xì)準(zhǔn)確,質(zhì)量穩(wěn)定,為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉,其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益、健脾厚腸、除熱止渴的功效,養(yǎng)心 益 除熱 止渴色白,有光澤,無(wú)異味;無(wú)砂齒。存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好小麥面粉還可以做成炒面,炒熟或者蒸熟,適合老人小孩吃。吃的時(shí)候用開(kāi)水拌。炒面粉放些蔥花蒜苗香菜和鹽,做包子餡,也很好吃 。
哪些因素影響面粉的質(zhì)量呢?在選擇的時(shí)候要注意哪些要點(diǎn)呢?
面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白,但是過(guò)度的漂白,顏色則為死白灰色不良,香雪中筋面粉批發(fā),但對(duì)于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
礦物質(zhì)
小麥粉中的礦物質(zhì),主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。各種元素以無(wú)機(jī)鹽的形式存在于小麥粉中。 其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中。
碳水化合物
這部分營(yíng)養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里,金沙河中筋面粉批發(fā),也就是精制面粉!就是去掉大部分富含營(yíng)養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。呵呵~~現(xiàn)在,大家知道了吧,精制面粉其實(shí)大部分是淀粉!
脂肪
它主要存在于麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性的功效。在廚房的應(yīng)用中,面粉中的脂類(lèi)對(duì)烘焙品質(zhì)有著直接的影響。我們一般會(huì)在面包中添加糖、油脂,不僅能使面粉原來(lái)的品質(zhì)得到保持,還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地,同時(shí)能起到保鮮的作用。
淀粉
淀粉是小麥面粉的主要成分。人的各種生理活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量,約有70%靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。
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