根據(jù)國家及廣東省相關(guān)法規(guī)，廣州海珠區(qū)單位食堂（無論是否承包）在餐具消毒方面必須嚴格遵守以下核心標準與規(guī)范，這些要求也適用于承包方：

1.基本流程與要求：

*回收與除渣：使用后的餐具應(yīng)立即回收，徹底清除食物殘渣。

*清洗：使用符合標準的洗滌劑，在專用清洗池（或洗碗機）中用流動水徹底清洗干凈，去除油污和洗滌劑殘留。

*消毒(核心環(huán)節(jié))：

*首選熱力消毒：

*煮沸消毒：100℃持續(xù)煮沸10分鐘以上。

*蒸汽消毒：100℃流通蒸汽持續(xù)作用15分鐘以上。

*紅外線等熱力消毒柜：消毒溫度應(yīng)達到120℃以上，并保持15分鐘以上。

*化學(xué)消毒(當熱力消毒不可行時)：

*使用取得衛(wèi)生許可批件、適用于餐飲具的消毒劑（如含氯消毒劑）。

*濃度：嚴格按照產(chǎn)品說明書配制有效消毒液濃度（通常含氯消毒液有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L以上）。

*時間：餐具完全浸泡在消毒液中5分鐘以上。

*沖洗：消毒后必須用流動的清水徹底沖凈消毒劑殘留。

*保潔：

*消毒后的餐具應(yīng)立即放入專用、密閉、清潔、干燥的保潔設(shè)施（如消毒柜、保潔柜）內(nèi)。

*保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、防塵、防蟲、防鼠。

*已消毒餐具應(yīng)定位存放、保持干燥，避免二次污染，不得與未消毒物品混放。

*保潔柜內(nèi)不得存放個人物品或其他雜物。

2.人員與操作規(guī)范：

*操作人員需持有有效健康證明，保持個人衛(wèi)生（穿戴清潔工作衣帽、操作前洗手消毒）。

*清洗消毒過程應(yīng)在專用區(qū)域進行，區(qū)域環(huán)境整潔、排水通暢。

*清洗消毒水池應(yīng)專用、標識明顯，不得與清洗食品原料、清潔用具的池混用。

*使用洗碗機的，應(yīng)確保其性能良好，定期維護，按規(guī)程操作。

3.記錄與監(jiān)督：

*承包方/食堂應(yīng)建立《餐飲具清洗消毒記錄》，如實記錄消毒日期、時間、方法（溫度/濃度/時間）、消毒數(shù)量、操作人員等信息。

*食堂管理者（或發(fā)包方）應(yīng)定期對消毒過程、消毒效果及保潔狀況進行檢查監(jiān)督。

4.衛(wèi)生標準：

*消毒后的餐具必須達到《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）的要求：

*感官要求：光潔、無油漬、無水漬、無異味。

*理化指標：如使用化學(xué)消毒，游離性余氯殘留應(yīng)≤0.03mg/100cm2，陰離子合成洗滌劑殘留應(yīng)≤0.1mg/100cm2。

*微生物指標：大腸菌群不得檢出（/50cm2），沙門氏菌不得檢出（/50cm2）。