1.預(yù)分散/預(yù)混（至關(guān)重要）：

*原理：避免維生素C粉末直接接觸大量水分。粉末顆粒表面瞬間吸水會形成一層粘稠的“外殼”，包裹住內(nèi)部干燥粉末，形成難以溶解的硬塊。

*方法：

*干混稀釋：在添加維生素C粉末之前，先將其與配方中的一部分細砂糖、葡萄糖粉或麥芽糊精等干燥、可溶性好、流動性好的輔料進行預(yù)混合（比例通常1:5到1:10，VC:輔料）。這些輔料顆粒能有效隔離VC粉末，減少顆粒間的直接接觸，大大降低結(jié)塊風(fēng)險。

*制成濃漿：將所需量的維生素C粉末，先用少量（足以形成流動糊狀即可）室溫或稍溫（<40°C）的純凈水或配方中的部分糖液（非熱液）調(diào)成均勻、無顆粒的濃漿/糊狀物。確保充分攪拌至完全溶解無顆粒。

2.控制添加溫度：

*時機：必須在果凍基礎(chǔ)液（包含水、糖、膠體等）充分溶解并冷卻后加入維生素C。

*溫度：基礎(chǔ)液溫度應(yīng)降至60°C以下（理想溫度40-50°C或更低）。高溫會加速維生素C的氧化分解，同時高溫液體更容易導(dǎo)致未預(yù)分散的VC粉末瞬間糊化結(jié)塊。低溫環(huán)境大大降低了結(jié)塊傾向。

3.添加順序與攪拌：

*順序：在基礎(chǔ)液（膠體、糖等已完全溶解澄清）冷卻到目標溫度后，再加入預(yù)分散好的維生素C（無論是干混物還是濃漿）。

*攪拌：添加時和添加后，必須保持持續(xù)、快速、高效的攪拌。

*目標：形成良好的渦流或湍流，確保VC迅速均勻地分散到整個體系中。

*設(shè)備：工業(yè)上使用帶攪拌槳的夾層鍋或在線混合器，確保攪拌強度足夠。小批量可用強力手動打蛋器。

*關(guān)鍵點：攪拌必須足夠快，在VC顆粒有機會聚集或接觸熱源前就將其分散開。

4.溶解介質(zhì)與比例（針對濃漿法）：

*水量：用于溶解VC的水量不宜過少，否則濃漿過于粘稠不易分散；也不宜過多，否則稀釋了最終產(chǎn)品。以能輕松調(diào)成可流動、無顆粒的漿狀為宜（通常VC:水=1:1到1:2）。

*介質(zhì)：優(yōu)先使用配方中的部分糖水（已冷卻）或純水。避免使用油脂或膠體溶液直接溶解VC粉末。

5.添加時機：

*在基礎(chǔ)液冷卻到安全溫度后，灌裝/凝膠化之前加入VC溶液/混合物。加入后應(yīng)盡快進行后續(xù)灌裝操作，避免長時間靜置（雖然低溫下VC相對穩(wěn)定，但減少暴露時間總是好的）。